一個南方土著眼中的山西美食

去山西是奔着文化去的，结果，首先被征服的是胃。

我从小在南方生活长大，离不开大米，最不喜面食。今年在兰州、青海地区的旅行，终于爱上了面。山西的朋友说，世界面食在中国，中国面食在山西，山西的面更多，每天带你吃三种，一周不會重样的，你要吃个大概，至少来住一个月吧。

我就依照自己的口味，从吃过的几样点心、面食和山西菜里，给大家推荐一些山西美食吧。

太原： 清和园的头脑

对于太原名小吃“头脑”，评价两极分化，和螺蛳粉以及臭豆腐一个当量的：爱的人赞不绝口，不爱的深恶痛绝。正好两位太原朋友，一位极爱，一位嗤之以鼻，两人讨论了一下，最后决定，不管好吃与否，带我品尝一下。

第二天一大早，朋友的司机开车带我去吃早点。我对“头脑”一无所知，司机帮我点了一份“头脑”套餐，一壶黄酒、一笼羊肉烧卖、一碟腌韭菜外加一碗头脑，据说，这就是头脑最正宗的吃法。我看如此海碗的量，觉得自己吃不完，忙招呼再拿一个碗，两人分食。一口下去，觉得美味无比，羊肉鲜嫩爽滑。略微有点膻腥，喝一口黄酒正中和了味道，转眼，我自己这半碗下肚了。司机直愣愣地看着我吃的这么香，始终没动他那半碗，看来是真不爱吃。我有点尴尬地说，这半碗，我也吃了吧。

吃完，一身的热汗淋漓，胃里暖洋洋的，到山西这几天的积食不消化的种种不适一扫而空。真不愧是一代名医发明的药膳食品：一碗面糊，内有三大块嫩滑、煨的入口即化的羊腰窝肉、一块脆脆的藕片和一小条山药。因不喜腌制的韭菜，我一口没尝，事后朋友说，那腌韭菜每根3．3厘米长，是这道菜的引子。于是我就惦记着配韭菜再吃一次头脑；二则，这次吃的太快，猪八戒吃人参果，说不清啥滋味，也想再吃一次。在太原的最后一天，自己一个人又溜到清和园，就着韭菜尝了一次“头脑”。这次习惯了头脑中的黄酒味，更觉鲜美，若不习惯喝早酒，就韭菜也是可以去膻腥。

头脑是一种古老的食品，相传为太原著名文人傅山所创。话说明朝亡国以后，一代名医傅山隐居山林，创制了“八珍汤”侍奉其母养生。后来他把做法传授给一家饭馆做，改饭店名为“清和元”，“八珍汤”易名为“头脑”，意喻去吃清朝和元朝统治者的头脑。我觉得是附会吧，在明代小说《水浒》《金梅瓶》里早就有关于“头脑”、“八珍汤”和“赶头脑”的记载。不过，金瓶梅书里的头脑和太原的做法不一样，是一碗“肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤”。而“赶头脑” 则是赶头脑酒的简称。头脑酒流行于湖北一带，是一种用酒和肉一起煮的食品。现在武汉一带仍有喝早酒的习惯。相同的是，太原人“赶头脑”，也是要一大早6:30就去店里吃头锅的头脑。

配着“头脑”的羊肉烧卖，我就不推荐太原的了。北方的烧卖比南京烧麦个头大，全肉的，外观捏着花绉子，更好看。南京的烧麦，馅以米为主，肉是点缀，烧麦是主食的一种。

南京小烧卖论笼屉卖，一笼四个，一口一个。大烧麦论个卖，我一般早饭只吃一个大烧卖，北方大烧麦一上来就是一笼8个，我震惊了：这足够一天的饭量了。

今年西北和东北先后吃了三家不同的羊肉烧卖，沈阳马家羊肉烧卖、太原清和园羊肉烧卖、大同龙聚翔烧卖馆的烧卖。跟北方所有包子一样，馅不够紧实，松散有颗粒不够爽口，另外蘸醋蘸辣椒都挡不住膻腥味，远不如北方的饺子好吃。相比之下，沈阳马家烧卖好像还略胜一筹。

烧卖无疑也是一种古老的食品，百度说烧麦起源于大同，是从明朝代王府御膳房里开始的烧麦的制作，此后成为大同名小吃。又查了一下，关于烧卖最早的记录，元末明初就有，高丽出版的学习汉语的书籍《朴通事》，记载着元大都有烧麦售卖，按照记载，其实北方的烧卖才是正宗。沈阳马家烧卖也有200年多历史了，始创于清朝嘉庆元年（1796年）我偏向于马家烧卖，主要是其选料考究，除了入口略微膻腥，稍稍适应后便能尝到羊肉鲜香。

山西烧麦里，大同凤临阁的烧卖最有名，这次没吃到。兴致勃勃地开车去，发现黑漆漆一片，已经因为疫情关门了。凤临阁的烧卖因为慈禧的提点而声名远播。这还要从1900年庚子之乱说起，八国联军攻陷北京，慈禧慌不迭的逃出北京城。八国联军是从海上登陆从天津一路打过来的，东、南、西、北，太后和皇帝逃到哪里是好呢？

满清老家在东北，但是黑山白水回不去了，俄国人数万士兵已经占据东北，而且马上就要天寒地冻的了；北面也不能走得太远，俄国人还进驻了库伦（今外蒙古乌兰巴托）和新疆伊犁地区，西北也是贫瘠；南方避难各方面条件都好，但是，两江总督刘坤一、湖广总督张之洞、两广总督李鸿章和闽浙总督许应骙、铁路大臣盛宣怀、山东巡抚袁世凯等各位封疆大吏和各国签订了条约东南互保，“坐拥东南，死不奉诏”。这一片地区的各位首脑让老佛爷丢尽了脸，肯定不能去避难，而且东南沿海长江流域早已是英国人的势力范围了。

山西是避难最佳选择地。一来，山西历来少战乱，晋商富甲天下，有人接应，平遥的镖局还一路把银子送到了西安；二来，山西巡抚真是自家人，就是被李鸿章痛斥误国的毓贤。

义和团运动的兴起，和毓贤息息相关。这位主政山东时，认为义和团“民心可用”，对其招安，使其“合法化”，拳民打出了“扶清灭洋”的旗号【1】，迫于各国压力，这位被弹劾调任山西，又把义和团带到了山西。1900年7月，在毓贤的监督下，44名来太原寻求庇护的外国人，包括儿童，被处死。义和团还”络绎不绝地进入内蒙“，这一年的夏天，总计有231名外国人遇难，3/4在山西和内蒙，【2】超过180人。山西洋人则没一个漏网，以至于后面清廷想谈判都找不到人谈。毓贤被列入最初要求被处死的12人战犯名单，写进《辛丑条约》里，最后，也是第一个被即行正法处死官员。

八月初六，也就是1900年的8月30号，慈禧太后和光绪皇帝驻跸大同，前后待了四日。凤临阁精心制作了九笼“百花烧麦”，用鸡、鸭、鱼、牛、羊、猪等9种肉馅，制成牡丹、芍药、秋菊等9种花形，敬膳给太后，慈禧估计是饿坏了，食后题字“凤临烧麦”，从此凤临阁烧麦有了“天下第一笼”的美誉。

之后，慈禧从大同行至太原，走了整整一周时间。没到太原就发布上谕，要“痛加剿灭”罪魁祸首的义和团。慈禧和光绪皇帝在太原小住了大半个月，在从太原出发至西安之前，慈禧以义和团祸首之罪，把毓贤革职了。

平 遥 牛 肉

接着说慈禧，自打到了太原，慈禧和光绪的生活算是彻底改善了。从太原去西安途经平遥，当地进献了108道美食，慈禧唯独对一样菜一吃再吃，点头不已，还被列入了贡品，就是我推荐的第二道美食，平遥牛肉。

吃完一筷子平遥牛肉，我说，这不就是白水煮牛肉么。平遥的朋友想想，点头称是。我说，这味道、外观和南京七家湾牛肉一模一样。

南京七家湾牛肉非常出名，正宗的七家湾牛肉指的是“熏牛肉”。外来的人点干切牛肉，我们本地人都吃熏牛肉。南京好多家挂着七家湾牛肉锅贴的店，只要进去看有没有熏牛肉，就知道正宗不正宗。我特意打听过制法，说是简单，就是白水煮牛肉，但是腌的讲究，煮的火候更是见功力了。牛肉绵软鲜香，入口即化。

全国到处旅行，第一次吃到和南京一模一样的牛肉，一口就认出。终于知道这是一种古老的牛肉做法。看百度说，平遥牛肉的卤煮工艺是在明代得到改进的。作为大明都城，又一直是回民集聚区，这两种牛肉之间一定有着千丝万缕的联系。

七家湾牛肉在民国时进入鼎盛时期，数得上名号的就有“马顺记”、“李荣兴”、“茂记”、“马玉发”、“沈源盛”、“王盛记”、“马宏兴”、“李隆兴”、“奎记”、“汤学记”、“蔡天兴”、“沙永兴”、“金士麟”、“宛全记”、“陈怀记” 这许多宰牛作坊。锅贴店、扁食店、熏牛肉店更是多如牛毛。记得小时候，我从外婆家刚刚搬到七家湾，非常不习惯空气里的牛羊肉味道，家附近，短短200米不到的一条街就有三家锅贴店，都有熏牛肉售卖。

相比之下，平遥牛肉讲究，用料讲究，刀工讲究。切的薄薄一大片，每片大小差不多，牛筋、边角肉都不要。七家湾的牛肉比较平民化，不会帮你切的薄如纸片，大小厚薄很随意，原料也不是特别讲究，都可做成熏牛肉。若像平遥那天饭桌上一盘熏牛肉，不知道要浪费多少边角料牛肉。

除了牛肉，这次在山西吃了两次鸡，一次大同的炖鸡，一次是洪洞的白斩鸡，都吃到了小时候鸡的味道。一直以来，都以为是现在的鸡不好吃，因为人工饲养的，肉不够紧实，也没有香味。在山西吃了两次，发现这里鸡好吃的奥秘了：食材充分腌制风干然后再炖烧，自然嫩滑、紧致，口味鲜美。山西做菜仍然保留了古法，不怕费事，但是，也造成晋菜太咸，这两道鸡也是，但是太好吃，无奈只有多喝水。

还有一道菜，是当地极力推荐的“香煎带鱼”，吃了两次，鱼肉松散淡而无味，鱼腥味极重。跟浙江的香煎带鱼差了十万八千里远。在北方还是吃牛羊肉靠谱，一路上炖羊蝎子、涮羊肉、烤羊腿都美味。

莜面栲栳栳

听大家一直说油面油面，以为是加了油的面，吃了两天，才发现原来是莜麦做的面。有次去西安，被朋友拉到田头看燕麦小麦，我脱口而出“这么多狗尾巴草”，于是就被嘲笑了一番，这次，在饭桌上，终于对五谷有了至深体验。

吃过一次莜面栲栳栳后，后面朋友再问我想点啥主食，我都是栲栳栳。栲栳栳可以配不同的蘸汁，羊肉蘑菇汤、番茄酸辣口，有面和汤分开的、蘸着吃的、有混在一起的。我爱不沾酱，吃原味的栲栳栳，也是咬劲十足，弹弹QQ，唇齿麦香，美味无比。朋友介绍，这东西吃了抗饿。当地人说，“四十里莜面，三十里糕，二十里荞麦面饿断腰。” 对我这样的减肥的人来说，吃个半份，满满的饱腹感，幸福得飘飘欲仙，吃毒品一样。回去查了一下，莜麦中的蛋白质和脂肪含量在五种谷物中最高，难怪抵饱。

据说，康熙皇帝到了五台山也爱吃这个。栲栳栳的历史更悠久了。唐朝时李渊起兵用这个食物犒劳三军，山西方言尤喜叠音，山沟沟、土狗狗，泪蛋蛋，吃的有面糊糊，撮鱼鱼、面人人、有种磨牙棒一样的死面烧饼叫“耐咬咬”，据说山西话是汉语的活化石，叠音是古汉语的特点，犒劳就变成栲栳栳了。“栲栲栳”名字的来源还有一种说法，“栲栲”是一种古老的装食物的器皿，用竹篾或柳条编制成的一种上下粗细一致的圆框，唐代诗人卢延让的古诗《樊川寒食》提到过：

寒食权豪尽出行，一川如画雨初晴。 
谁家络络游春盛，担入花间轧轧声。 
鞍马和花总是尘，歌声处处有佳人。 
五陵年少粗于事，栲栳量金买断春。

用这种装莜面的器皿指代食物，再加上山西人讲话时爱加的叠音，就成“栲栲栳”了。

黄米糕和浑源凉粉

还有一样吃了念念不忘的山西小吃是黄米糕，这也是极其抵饱的食品。黄米糕由黄糯米做成，软糯绵香，麦香浓郁。西安有位记者朋友介绍说，黄糯米也叫九谷米，也叫粟，是起源于中国的古老作物。《淮南子·诠言》就提到这个作物：“量粟而春,数米而炊,可以治家,而不可以治国”。粟，也是“黄粱一梦”里的“黄粱”，屈原的《楚辞·招魂》：“稻粢穱麦，挐黄粱些。” 选新的早熟的麦子，糅以黄粱，这样更加香滑。【3】

九谷米，有软有硬，软的黄糯米做黄米糕，硬的黄小米通常熬粥，就是我们常见的香喷喷的黄米粥。“人说山西好风光，地肥水美五谷香。”山西粮食种类太多了，除了谷子，还有玉米、高粱、黄豆、莜麦、荞麦、七大类，120多种，更别提这些杂粮做的各种花样食品了，据说有280种之多。有山西作家说他小时候，光是土豆一种材料，母亲就能做出一桌子菜来。

浑源凉粉的制作的材料就是土豆粉，是山西非物质文化遗产。南方人的粉，大多绿豆做的，所谓凉粉，就是夏天消夏食品，在四川，凉粉有时做成甜品。对于我们这些南方人来说，看山西人在天寒地冻的时候吃凉粉是个谜之存在。朋友把凉粉当正餐之间点心吃，每天都要吃，我在连续吃了两顿粉，实在受不了了，大呼不能吃了，吃得手凉脚凉浑身冰冷，实在太冷了。

撇开太冷和太咸。山西的凉粉里加豆干、兰花豆，红红一片辣椒只香不辣，混着酸溜溜的醋，撒上香菜，确实爽口。

山 西 陈 醋

最后，隆重推荐山西的醋。

一位土生土长平遥的朋友说，醋和黄酒没啥区别。煮熟糯米加水加酒糟放三天就是米酒，继续放就是甜酒，放三月就是醋。密封起来，放一年就是黄酒，放两年就是加饭酒，放十几年就是女人红。平遥大户人家都囤黄酒囤醋，越放越值钱。当地的“长升源”黄酒，是慈禧太后在平遥喝完酒，钦赐题名的。

除了作为调料蘸酱，朋友们说醋要这样品：小碗一字排开，按照度数喝。至今，我也没搞明白这度数是酒精度还是酸度。

说到山西的古风，还有一处是饭桌上的食器格局。初到山西，第一顿饭，把桌上的自己面前的碟子当成了“吐碟”，而山西朋友不断把菜放到碟子里，尴尬了。席间一位南方的朋友也是一脸委屈，说这碟子应该放骨头的么。我说，别急，等我回去好好查查碗碟的历史，说不定有典故。翻书一查，果然是盘碟放菜，碗吃饭喝汤。这种风俗从宋朝开始直到清末都是如此。碗很早就出现了，在古代碗只用来喝水、喝酒、喝茶，不用来吃饭喝汤吃菜。盘子可大可小可深可浅，吃饭喝汤也全是盘。

五千年中国看山西，吃也不例外～

参考文献：

【1】费正清｜剑桥中国晚清史

【2】柯文｜历史三调

【3】崔富章,李大明｜楚辞集校集释下