一個南方土著眼中的山西美食

去山西是奔着文化去的，结果，首先被征服的是胃。

我从小在南方生活长大，离不开大米，最不喜面食。今年在兰州、青海地区的旅行，终于爱上了面。山西的朋友说，世界面食在中国，中国面食在山西，山西的面更多，每天带你吃三种，一周不會重样的，你要吃个大概，至少来住一个月吧。

我就依照自己的口味，从吃过的几样点心、面食和山西菜里，给大家推荐一些山西美食吧。

太原： 清和园的头脑

对于太原名小吃“头脑”，评价两极分化，和螺蛳粉以及臭豆腐一个当量的：爱的人赞不绝口，不爱的深恶痛绝。正好两位太原朋友，一位极爱，一位嗤之以鼻，两人讨论了一下，最后决定，不管好吃与否，带我品尝一下。

第二天一大早，朋友的司机开车带我去吃早点。我对“头脑”一无所知，司机帮我点了一份“头脑”套餐，一壶黄酒、一笼羊肉烧卖、一碟腌韭菜外加一碗头脑，据说，这就是头脑最正宗的吃法。我看如此海碗的量，觉得自己吃不完，忙招呼再拿一个碗，两人分食。一口下去，觉得美味无比，羊肉鲜嫩爽滑。略微有点膻腥，喝一口黄酒正中和了味道，转眼，我自己这半碗下肚了。司机直愣愣地看着我吃的这么香，始终没动他那半碗，看来是真不爱吃。我有点尴尬地说，这半碗，我也吃了吧。

吃完，一身的热汗淋漓，胃里暖洋洋的，到山西这几天的积食不消化的种种不适一扫而空。真不愧是一代名医发明的药膳食品：一碗面糊，内有三大块嫩滑、煨的入口即化的羊腰窝肉、一块脆脆的藕片和一小条山药。因不喜腌制的韭菜，我一口没尝，事后朋友说，那腌韭菜每根3．3厘米长，是这道菜的引子。于是我就惦记着配韭菜再吃一次头脑；二则，这次吃的太快，猪八戒吃人参果，说不清啥滋味，也想再吃一次。在太原的最后一天，自己一个人又溜到清和园，就着韭菜尝了一次“头脑”。这次习惯了头脑中的黄酒味，更觉鲜美，若不习惯喝早酒，就韭菜也是可以去膻腥。

头脑是一种古老的食品，相传为太原著名文人傅山所创。话说明朝亡国以后，一代名医傅山隐居山林，创制了“八珍汤”侍奉其母养生。后来他把做法传授给一家饭馆做，改饭店名为“清和元”，“八珍汤”易名为“头脑”，意喻去吃清朝和元朝统治者的头脑。我觉得是附会吧，在明代小说《水浒》《金梅瓶》里早就有关于“头脑”、“八珍汤”和“赶头脑”的记载。不过，金瓶梅书里的头脑和太原的做法不一样，是一碗“肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤”。而“赶头脑” 则是赶头脑酒的简称。头脑酒流行于湖北一带，是一种用酒和肉一起煮的食品。现在武汉一带仍有喝早酒的习惯。相同的是，太原人“赶头脑”，也是要一大早6:30就去店里吃头锅的头脑。

配着“头脑”的羊肉烧卖，我就不推荐太原的了。北方的烧卖比南京烧麦个头大，全肉的，外观捏着花绉子，更好看。南京的烧麦，馅以米为主，肉是点缀，烧麦是主食的一种。

南京小烧卖论笼屉卖，一笼四个，一口一个。大烧麦论个卖，我一般早饭只吃一个大烧卖，北方大烧麦一上来就是一笼8个，我震惊了：这足够一天的饭量了。

今年西北和东北先后吃了三家不同的羊肉烧卖，沈阳马家羊肉烧卖、太原清和园羊肉烧卖、大同龙聚翔烧卖馆的烧卖。跟北方所有包子一样，馅不够紧实，松散有颗粒不够爽口，另外蘸醋蘸辣椒都挡不住膻腥味，远不如北方的饺子好吃。相比之下，沈阳马家烧卖好像还略胜一筹。

烧卖无疑也是一种古老的食品，百度说烧麦起源于大同，是从明朝代王府御膳房里开始的烧麦的制作，此后成为大同名小吃。又查了一下，关于烧卖最早的记录，元末明初就有，高丽出版的学习汉语的书籍《朴通事》，记载着元大都有烧麦售卖，按照记载，其实北方的烧卖才是正宗。沈阳马家烧卖也有200年多历史了，始创于清朝嘉庆元年（1796年）我偏向于马家烧卖，主要是其选料考究，除了入口略微膻腥，稍稍适应后便能尝到羊肉鲜香。

山西烧麦里，大同凤临阁的烧卖最有名，这次没吃到。兴致勃勃地开车去，发现黑漆漆一片，已经因为疫情关门了。凤临阁的烧卖因为慈禧的提点而声名远播。这还要从1900年庚子之乱说起，八国联军攻陷北京，慈禧慌不迭的逃出北京城。八国联军是从海上登陆从天津一路打过来的，东、南、西、北，太后和皇帝逃到哪里是好呢？

满清老家在东北，但是黑山白水回不去了，俄国人数万士兵已经占据东北，而且马上就要天寒地冻的了；北面也不能走得太远，俄国人还进驻了库伦（今外蒙古乌兰巴托）和新疆伊犁地区，西北也是贫瘠；南方避难各方面条件都好，但是，两江总督刘坤一、湖广总督张之洞、两广总督李鸿章和闽浙总督许应骙、铁路大臣盛宣怀、山东巡抚袁世凯等各位封疆大吏和各国签订了条约东南互保，“坐拥东南，死不奉诏”。这一片地区的各位首脑让老佛爷丢尽了脸，肯定不能去避难，而且东南沿海长江流域早已是英国人的势力范围了。

山西是避难最佳选择地。一来，山西历来少战乱，晋商富甲天下，有人接应，平遥的镖局还一路把银子送到了西安；二来，山西巡抚真是自家人，就是被李鸿章痛斥误国的毓贤。

义和团运动的兴起，和毓贤息息相关。这位主政山东时，认为义和团“民心可用”，对其招安，使其“合法化”，拳民打出了“扶清灭洋”的旗号【1】，迫于各国压力，这位被弹劾调任山西，又把义和团带到了山西。1900年7月，在毓贤的监督下，44名来太原寻求庇护的外国人，包括儿童，被处死。义和团还”络绎不绝地进入内蒙“，这一年的夏天，总计有231名外国人遇难，3/4在山西和内蒙，【2】超过180人。山西洋人则没一个漏网，以至于后面清廷想谈判都找不到人谈。毓贤被列入最初要求被处死的12人战犯名单，写进《辛丑条约》里，最后，也是第一个被即行正法处死官员。

八月初六，也就是1900年的8月30号，慈禧太后和光绪皇帝驻跸大同，前后待了四日。凤临阁精心制作了九笼“百花烧麦”，用鸡、鸭、鱼、牛、羊、猪等9种肉馅，制成牡丹、芍药、秋菊等9种花形，敬膳给太后，慈禧估计是饿坏了，食后题字“凤临烧麦”，从此凤临阁烧麦有了“天下第一笼”的美誉。

之后，慈禧从大同行至太原，走了整整一周时间。没到太原就发布上谕，要“痛加剿灭”罪魁祸首的义和团。慈禧和光绪皇帝在太原小住了大半个月，在从太原出发至西安之前，慈禧以义和团祸首之罪，把毓贤革职了。

平 遥 牛 肉

接着说慈禧，自打到了太原，慈禧和光绪的生活算是彻底改善了。从太原去西安途经平遥，当地进献了108道美食，慈禧唯独对一样菜一吃再吃，点头不已，还被列入了贡品，就是我推荐的第二道美食，平遥牛肉。

吃完一筷子平遥牛肉，我说，这不就是白水煮牛肉么。平遥的朋友想想，点头称是。我说，这味道、外观和南京七家湾牛肉一模一样。

南京七家湾牛肉非常出名，正宗的七家湾牛肉指的是“熏牛肉”。外来的人点干切牛肉，我们本地人都吃熏牛肉。南京好多家挂着七家湾牛肉锅贴的店，只要进去看有没有熏牛肉，就知道正宗不正宗。我特意打听过制法，说是简单，就是白水煮牛肉，但是腌的讲究，煮的火候更是见功力了。牛肉绵软鲜香，入口即化。

全国到处旅行，第一次吃到和南京一模一样的牛肉，一口就认出。终于知道这是一种古老的牛肉做法。看百度说，平遥牛肉的卤煮工艺是在明代得到改进的。作为大明都城，又一直是回民集聚区，这两种牛肉之间一定有着千丝万缕的联系。

七家湾牛肉在民国时进入鼎盛时期，数得上名号的就有“马顺记”、“李荣兴”、“茂记”、“马玉发”、“沈源盛”、“王盛记”、“马宏兴”、“李隆兴”、“奎记”、“汤学记”、“蔡天兴”、“沙永兴”、“金士麟”、“宛全记”、“陈怀记” 这许多宰牛作坊。锅贴店、扁食店、熏牛肉店更是多如牛毛。记得小时候，我从外婆家刚刚搬到七家湾，非常不习惯空气里的牛羊肉味道，家附近，短短200米不到的一条街就有三家锅贴店，都有熏牛肉售卖。

相比之下，平遥牛肉讲究，用料讲究，刀工讲究。切的薄薄一大片，每片大小差不多，牛筋、边角肉都不要。七家湾的牛肉比较平民化，不会帮你切的薄如纸片，大小厚薄很随意，原料也不是特别讲究，都可做成熏牛肉。若像平遥那天饭桌上一盘熏牛肉，不知道要浪费多少边角料牛肉。

除了牛肉，这次在山西吃了两次鸡，一次大同的炖鸡，一次是洪洞的白斩鸡，都吃到了小时候鸡的味道。一直以来，都以为是现在的鸡不好吃，因为人工饲养的，肉不够紧实，也没有香味。在山西吃了两次，发现这里鸡好吃的奥秘了：食材充分腌制风干然后再炖烧，自然嫩滑、紧致，口味鲜美。山西做菜仍然保留了古法，不怕费事，但是，也造成晋菜太咸，这两道鸡也是，但是太好吃，无奈只有多喝水。

还有一道菜，是当地极力推荐的“香煎带鱼”，吃了两次，鱼肉松散淡而无味，鱼腥味极重。跟浙江的香煎带鱼差了十万八千里远。在北方还是吃牛羊肉靠谱，一路上炖羊蝎子、涮羊肉、烤羊腿都美味。

莜面栲栳栳

听大家一直说油面油面，以为是加了油的面，吃了两天，才发现原来是莜麦做的面。有次去西安，被朋友拉到田头看燕麦小麦，我脱口而出“这么多狗尾巴草”，于是就被嘲笑了一番，这次，在饭桌上，终于对五谷有了至深体验。

吃过一次莜面栲栳栳后，后面朋友再问我想点啥主食，我都是栲栳栳。栲栳栳可以配不同的蘸汁，羊肉蘑菇汤、番茄酸辣口，有面和汤分开的、蘸着吃的、有混在一起的。我爱不沾酱，吃原味的栲栳栳，也是咬劲十足，弹弹QQ，唇齿麦香，美味无比。朋友介绍，这东西吃了抗饿。当地人说，“四十里莜面，三十里糕，二十里荞麦面饿断腰。” 对我这样的减肥的人来说，吃个半份，满满的饱腹感，幸福得飘飘欲仙，吃毒品一样。回去查了一下，莜麦中的蛋白质和脂肪含量在五种谷物中最高，难怪抵饱。

据说，康熙皇帝到了五台山也爱吃这个。栲栳栳的历史更悠久了。唐朝时李渊起兵用这个食物犒劳三军，山西方言尤喜叠音，山沟沟、土狗狗，泪蛋蛋，吃的有面糊糊，撮鱼鱼、面人人、有种磨牙棒一样的死面烧饼叫“耐咬咬”，据说山西话是汉语的活化石，叠音是古汉语的特点，犒劳就变成栲栳栳了。“栲栲栳”名字的来源还有一种说法，“栲栲”是一种古老的装食物的器皿，用竹篾或柳条编制成的一种上下粗细一致的圆框，唐代诗人卢延让的古诗《樊川寒食》提到过：

寒食权豪尽出行，一川如画雨初晴。 
谁家络络游春盛，担入花间轧轧声。 
鞍马和花总是尘，歌声处处有佳人。 
五陵年少粗于事，栲栳量金买断春。

用这种装莜面的器皿指代食物，再加上山西人讲话时爱加的叠音，就成“栲栲栳”了。

黄米糕和浑源凉粉

还有一样吃了念念不忘的山西小吃是黄米糕，这也是极其抵饱的食品。黄米糕由黄糯米做成，软糯绵香，麦香浓郁。西安有位记者朋友介绍说，黄糯米也叫九谷米，也叫粟，是起源于中国的古老作物。《淮南子·诠言》就提到这个作物：“量粟而春,数米而炊,可以治家,而不可以治国”。粟，也是“黄粱一梦”里的“黄粱”，屈原的《楚辞·招魂》：“稻粢穱麦，挐黄粱些。” 选新的早熟的麦子，糅以黄粱，这样更加香滑。【3】

九谷米，有软有硬，软的黄糯米做黄米糕，硬的黄小米通常熬粥，就是我们常见的香喷喷的黄米粥。“人说山西好风光，地肥水美五谷香。”山西粮食种类太多了，除了谷子，还有玉米、高粱、黄豆、莜麦、荞麦、七大类，120多种，更别提这些杂粮做的各种花样食品了，据说有280种之多。有山西作家说他小时候，光是土豆一种材料，母亲就能做出一桌子菜来。

浑源凉粉的制作的材料就是土豆粉，是山西非物质文化遗产。南方人的粉，大多绿豆做的，所谓凉粉，就是夏天消夏食品，在四川，凉粉有时做成甜品。对于我们这些南方人来说，看山西人在天寒地冻的时候吃凉粉是个谜之存在。朋友把凉粉当正餐之间点心吃，每天都要吃，我在连续吃了两顿粉，实在受不了了，大呼不能吃了，吃得手凉脚凉浑身冰冷，实在太冷了。

撇开太冷和太咸。山西的凉粉里加豆干、兰花豆，红红一片辣椒只香不辣，混着酸溜溜的醋，撒上香菜，确实爽口。

山 西 陈 醋

最后，隆重推荐山西的醋。

一位土生土长平遥的朋友说，醋和黄酒没啥区别。煮熟糯米加水加酒糟放三天就是米酒，继续放就是甜酒，放三月就是醋。密封起来，放一年就是黄酒，放两年就是加饭酒，放十几年就是女人红。平遥大户人家都囤黄酒囤醋，越放越值钱。当地的“长升源”黄酒，是慈禧太后在平遥喝完酒，钦赐题名的。

除了作为调料蘸酱，朋友们说醋要这样品：小碗一字排开，按照度数喝。至今，我也没搞明白这度数是酒精度还是酸度。

说到山西的古风，还有一处是饭桌上的食器格局。初到山西，第一顿饭，把桌上的自己面前的碟子当成了“吐碟”，而山西朋友不断把菜放到碟子里，尴尬了。席间一位南方的朋友也是一脸委屈，说这碟子应该放骨头的么。我说，别急，等我回去好好查查碗碟的历史，说不定有典故。翻书一查，果然是盘碟放菜，碗吃饭喝汤。这种风俗从宋朝开始直到清末都是如此。碗很早就出现了，在古代碗只用来喝水、喝酒、喝茶，不用来吃饭喝汤吃菜。盘子可大可小可深可浅，吃饭喝汤也全是盘。

五千年中国看山西，吃也不例外～

参考文献：

【1】费正清｜剑桥中国晚清史

【2】柯文｜历史三调

【3】崔富章,李大明｜楚辞集校集释下

达濠古城游记

听闻达濠古城是是全国唯一保存得最完好的袖珍古城，于是惦记着去汕头一游。

达濠古城在汕头的濠江区。秦朝时，这里属于揭阳县辖区，到了宋时，濠江区分属分属潮阳县的招收都、砂浦都。《潮阳县志》(光绪甲申本)记录：“国朝康熙五十六年（公元1717年）奉旨建达濠城，城在县东30里的“招收都”，周围142丈，高1丈5尺”。

百度上说，当年两广总督杨琳上奏朝廷，请求在达濠岛建城以抵御敌寇。工程交由一位叫“许公”的地方官员负责建造。这一带“田三渔盐七”，就是山多田少，民以渔、盐为业，都是小渔村，没啥值钱的资产需要保护，许公心想大兴土木建城劳民伤财，而且城门开关，捕鱼晒盐还不方便。于是，就建了这么一个袖珍小城糊弄上司交差。

整个达濠古城非常小，差不多城墙一个翁城的大小。达濠古城占地0.014平方公里，南京中华门城堡占地0.0165平方公里，两者面积差不多。当年城内建有三处建筑，分别是军营、公安局和盐务局，是招收都的军事、政治、经济管理中心，但城中并无居民。

查了一下资料，专家认为这只是民间传说。城就是要建这么大，和岛上广澳、蓬澳、河渡、弓鞋石等处的炮台，以及磊口、礐石、狗母涵、沙浦等营汛，相互策应，形成掎角之势。清朝军队由八旗和招募汉人的绿营组成。“汛”，是绿营的警卫所。广东的绿营在沿岸一带每隔六、七公里设置一个“汛”，每个“汛”驻扎十几名士兵。【1】达濠岛上驻扎”水师达濠守备营“，总计有400多名士兵，隶属南澳总兵府。

达濠岛地理位置险要，扼住韩、练、榕三江的出海口，隔濠江和大陆相望，是古代兵家必争之地。直到第二次鸦片战争后汕头开埠，防御重心北移，达濠古城才逐渐废弃。

虽是兵家必争之地，为啥偏偏是公元1717年，这弹丸之地要建个城把自己围起来呢？因为这一年，清朝又搞“海禁”了。

1684年，康熙爷曾经开过海，准许百姓自由对外贸易，在粤、闽、浙、江、分别设立粤海关、闽海关、浙海关和江海关作为管理对外贸易和征收关税的机构。四大海关下面各有十几至几十个口岸。开海前后才33年，朝廷发现大家在海外谋生，超过一半人在海外定居，不回来了，而南洋各国历来是“海贼之渊薮”，朝廷忧心大家聚集海上做海盗，于是，禁止南洋贸易，史称“南洋海禁”。

朝廷这个担心不是空穴来风，在东南亚的华人群体，主要有两类，一类是华商，另一类是亡命之徒或政治难民，他们占地为王，实行自治，还有武装。元朝灭了南宋的时候，丞相陈宜中就曾逃至泰国；清军入关时，成千上万的难民涌入东南亚，部分明朝的军队还被允许驻扎在越南，实行自治，跟国民党留在东南亚的93军差不多。大陆的人去海外做生意，跟这些人混在一起，一来二去，就变成“海患”了。【2】

海禁的另一个原因，当时人口增加，本地粮食，不够敷用，“东南沿海米价昂贵”，朝廷大员认为是无良商人运米贩卖到海外之故，要求海禁。1712年秋，广东“飓风连雨，收成有限”，米价飞涨。颁布南洋海禁的同时，清政府还规定，每日每人准带一升米和备用米一升，以防出海后遇到风大回不来。如携带了超过额度的米，查出就抓起来。船户、商人连坐治罪。【3】

“南洋海禁”是清初的第二次海禁。1656年，顺治十三年，为了削弱郑成功，打击其经济基础，清朝就颁布过禁海令，禁止沿海地区商船出海并对郑成功禁运粮食等货物。5年后，又杀了一直被软禁的郑成功的爹，并进一步加强封锁，发布“迁界令”，勒令民众内迁。在“东南五省的沿海纵深五十里内实行类似“三光作战”的政策：三日内人走光，逾期不走或者返回杀光，东西搬光、拆光，毁船毁城。达濠所在的招收都，就是重灾区之一。

达濠这个地方不好惹。曾是盗寇窝子，明朝隆庆年间，政府就把一班巨盗招安安置在岛上，岛上原著民也不好欺负，眼见朝廷把盗贼安置在岛上危害地方，自行架设炮位，聚族合村联合起来自保。嘉庆年间，倭寇打潮阳，达濠人援手，大败倭寇。

康熙这个迁界令，在达濠，就逼出了一个大海盗，有“忠勇伯”之称的邱辉。邱辉原在达濠岛上养鸭为生，被迁界令逼急，揭竿而起造反了。这位盘踞在达濠十几年，最多时有上万人依附，清军打不过他。在邱辉援手之下，郑氏部队才攻打下厦门。邱辉在达濠设“大明潮州府”，开设夜市，“十里繁华，灯火通宵达旦，商船往来络绎不绝，盛况空前”。

1683年清军大举进攻台湾，两边军队在澎湖对决，台湾主管军事的刘国轩想坐等天时，利用台湾海峡的飓风御敌，不听邱辉主动出击的建议，贻误战机，台军和清军打了一个星期，风涛不起，台军大败。邱辉在海战中被五倍兵力包围，负伤死战，抛火引爆身旁火炮药桶自杀殉忠。

至今达濠仍有保存完好的邱辉祠堂、下尾寨驻兵处、古战场等遗迹，附近海港还探测到有邱辉的沉船。

“市通则寇转而为商，市禁则商转而为寇”，斥地迁界搞海禁是为了防反贼，结果防出一个大反贼。到1681年时，清朝基本平定台湾，康熙解除了历时20年的迁界令。在台湾郑氏政权垮台的第二年，朝廷颁布“展界令”，恢复海外贸易。

 所以，康熙又搞海禁，选在达濠筑城是有讲究的。

沿海地区一度闭关锁国了20多年年，这才过了三十多年开放的好日子，刚刚富裕起来，朝廷就倒行逆施，又闭关锁国了。沿海经济凋敝，民生萎顿，怨声鼎沸，许多以海外贸易为生的商人和渔民破产，不少人真的去做海盗了。“南洋海禁”这倒车一开就是十年，雍正上台后，担心百姓生活困顿，被逼急了铤而走险，就宣布废了海禁。

公元1700年，这时的海外究竟有啥吸引力呢？潮汕这里出海的，大多数都是去南洋，也就是今天的东南亚。东南亚的贸易中心在暹罗，这时的暹罗正是阿瑜陀耶王朝统治的鼎盛时期，17世纪的阿瑜陀耶城已经成为一个国际化的大都市，中国人、阿拉伯人、波斯人、印度人、爪哇人和马来亚人、葡萄牙人、西班牙人、荷兰人、英国人和法国人在这里常年居住，享受宗教信仰自由，外国人可以在政府部门任职，外来的金银币可以在这里自由兑换。这座城市就是今天泰国的大成。当时，城内王宫瑰丽，佛塔如林，路易十四的使臣曾这样描述：“尽管在浑然的天地间，寺庙是唯一突兀的雕琢，但我不曾见过比这更秀丽的了”。

（阿瑜陀耶城遗址）

当时大批中国人移居暹罗，阿瑜陀耶城共有“五处华人居住点，城中居住的居民五分之一是华人”，泰国是潮州人移民的最集中的地区，17世纪以来，从暹罗进口的货物主要由潮州船运输，潮州人在暹罗把持皇家航运，时至今天，潮州人仍是泰国华人的主体。【4】

暹罗和中国关系一直很好，明朝时，成为第一个获得“勘合号薄”的国家，就是可以凭这个牌照向中国朝贡，这就意味着拥有了和中国贸易获得巨大利益的机会。“朝贡”的本质是一种贸易。1722年，康熙听暹逻来使说他们国家的大米又多又便宜，决定进口“暹逻米”，并亲自过问进口事宜。《清史稿·属国列传三·暹罗》记载康熙说：“暹罗米甚丰足”.....“有裨地方，免其税”。于是，礼部官员向暹罗使臣要求进口泰国大米。两年后，雍正二年，首批30万石暹逻大米被运到了广东。

康熙的意思是米是用来平抑物价的，泰国当地米每石2～3钱，米到岸后给5钱，大米免税，船里其余货物要收税。大清帝国的挣钱小能手雍正皇帝，则下令广东按当时中国的市场价从速销售这批泰国大米。船队带的其他货物也一并免税。后面是否进口大米，由他定夺。又过了一年，雍正三年时，福建又欠收，闹饥荒，许多地方出现抢米事件。沿海官员的轮番上奏折要求开放海禁，1727年，雍正终于陆续同意福建等省开放海禁。

缺钱少粮是雍正开放海禁的主要原因。开放海禁的第二年，中国从暹罗进口大米就常态化了。比如，从厦门出口的二十一艘福建商船，第二年七月以前返回了十二艘，带回大米一万一千多石。雍正期间，其海关税收迅速猛增。究竟多少钱？清代关税复杂无比，统计口径也繁复，另外还有各种给官员的费用，总的收入数字看上去不大，包含陆地关卡的税收，刨掉上交内务府的部分，每年大约400～500万两，占国库收入10-15%。

潮汕地区和东南亚的贸易解决了这里“人稠地狭，田园不足于耕”，民不足食的问题。1786年，粤东大饥，仍旧靠从南洋进口粮食解决问题。对于粤东人民来说，一旦海上交通梗阻，发生饥荒，就要发生人间悲剧。1942年10月至1943年5月汕头大旱，夏日炎炎，青黄不接之时，又逢日本占领，和内陆联系受阻，海运又受日军控制，粮价猛涨，饿殍载道。潮阳1943年初每斗米30多元，到5月初涨至500元，10天后每斗米涨至1000元，导致当地饿死1/10人口。潮阳地区受灾最重就是达濠和赤寮乡，达濠饿死人口过万，饿死人口比例最高，约占当时总人口的I/3，以致日军不得不从达濠撤军。达濠古城里的祠堂被改建为育婴堂救助孤儿。

达濠古城内这所重修的祠堂，现在被改建为工人文化宫，另建了一所电影院，成了当地社区文化活动中心。

当年达濠城花了一年多时间修建完成。城墙的基部是大条石，上半部看着像水泥一样的，是用木磨具，倒入贝灰三合土垒夯，再熟糯米汤浇灌粘合而成。时间越久墙体越坚固。经历三百年风雨，达濠古城墙体依然坚不可摧。潮汕一带，古民居也是用这种方法建成的。

小城很小，一眼看到底，沿着城墙转一圈，也就是数分钟。达濠古城两个漂亮的城门是新建的，其中东北的达善门是易位重建。四个角楼只存东北角，西北角的也是翻建的。再牢固的建筑也架不住人拆。1958年6月，全国拆城墙运动如火如荼，中国各地的古城墙和牌坊被摧毁殆尽，达濠也不例外，三次拆了城门、角楼和部分城墙。拆下来的石料用于围海造田去了。南面城墙靠着民宅，多被拆除和掏空，现在的也是重修的。

站在城中，四下张望，古城已然被新建的住宅建筑环绕，又隐隐看到城墙外有几处古宅的飞檐翘脚，于是，出得城来，沿着城墙，走了一圈找找老民居。

东门外的城墙边，有一座三山国王庙，这是古粤东最古老的地方神祇，至今1400年历史，隋文帝时，潮州的明山、巾山和独山出现神迹，据说有三位神人住在这三座山中，镇守三山，后来被人称为三山国王。潮州人多信奉这三位山神，在汕头地区这样的庙宇现存65座。

绕城足足一圈，城门西侧和北侧，仍保存完好的旧街巷和老宅。达濠岛上有两个古村落，一是达濠街道的葛洲村入选广东省第六批古村落。另一是同处濠江区的国家级的古村落凤岗村。这两处都不及探访。这次只能在古城周围走走，管中窥豹，略见一斑了。

古城、村落之外，达濠岛还有诸多人文遗迹，广澳角的表角灯塔，是英国设立的航标站，是汕头最外端的航标灯塔，广澳角东突伸入大海，被称为汕头“好望角”。还有礐石风景区、澳头村的天然次生红树林等自然风光，值得一览。

达濠远近闻名的美食达濠鱼丸。前面说的大海盗邱辉所创，邱辉曾用鱼丸宴请郑经，郑经尝后三拍掌，誉其为“天南奇珍”。

达濠交通：

汕头市中旅客运站（民航大巴站）附近，乘36、35路，票价6元，西园下，徒步数分钟可达。

住宿：随心飞客户最好住民航大巴站附近，这里就是老城，到处都是电动自行车，方便骑行参观老城。也方便坐机场大巴。

附近有青年旅社供背包客住宿，我住的中泰合资的鮀岛宾馆，服务还行，就是太破旧了。🤦‍♀️

参考文献：

【1】上田信｜明清时代：海与帝国

【2】【4】孔飞力｜他者中的华人--中国近现代移民史

【3】杨晓莹｜清代前期中暹大米贸易研究